[축산식품가공학] 9.3 : 우유의 영양성분 및 기능 - 5

 

 

 

앞에서 우유 단백질 구조까지 봤다면, 이제 단백질이 실제로 어떻게 변하는지를 이해해야 해요. 

이번 글에서는 우유 단백질이 왜 분해되는지, 그리고 그 결과가 어떻게 나타나는지를 정리해볼게요.

 

단백질은 가만히 있지 않아요

우유 속 단백질은 안정해 보이지만, 실제로는 여러 요인에 의해 분해될 수 있는 상태예요.

 

대표적인 원인은

효소 작용
빛 노출

이 두 가지예요.

즉, 외부 환경에 따라 단백질 구조가 쉽게 변할 수 있어요.

 

단백질 분해의 핵심은 효소예요

단백질 분해는 주로 단백질분해효소(protease)에 의해 일어나요.

이 효소는

원유 자체에 존재하기도 하고
공기 중 세균에서 유래하기도 하고
발효를 위해 넣은 유산균에서도 나올 수 있어요

즉, 단백질 분해는 다양한 경로로 발생할 수 있어요.

 

대표적인 효소 : 플라스민

우유에서 가장 중요한 단백질분해효소 중 하나가 플라스민(plasmin)이에요.

 

이 효소는 단백질을 분해해서 작은 펩타이드로 만들고, 이 과정이 제품 품질에 큰 영향을 줘요.

특히 치즈 제조에서는 매우 중요한 역할을 해요.

 

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좋은 분해 vs 나쁜 분해

단백질 분해는 무조건 나쁜 게 아니에요.

적절한 분해는 치즈 숙성 과정에서 풍미를 만들고 조직을 부드럽게 만드는 데 도움을 줘요

하지만 과도하거나 원하지 않는 분해가 일어나면

이상취
쓴맛

같은 문제가 발생해요.

 

빛도 단백질에 영향을 줘요

단백질 자체뿐 아니라, 단백질을 구성하는 아미노산도 영향을 받아요.

예를 들어 메티오닌이나 시스틴 같은 아미노산은 빛에 민감해서 분해될 수 있어요.

이 과정에서도

이상취
영양 손실

이 발생할 수 있어요.

 

분해는 가공과 연결돼 있어요

단백질 분해는 가공 공정과 직접 연결된 과정이에요.

치즈나 발효유에서는 일부러 단백질 분해를 유도해서 풍미를 만들고 제품 특성을 형성해요

 

왜 관리가 중요할까

단백질 분해는 양날의 검이에요.

잘 활용하면 제품 품질을 높이고 잘못되면 제품을 망칠 수 있어요

그래서

온도
미생물
효소 활성

을 모두 관리해야 해요.