[축산식품가공학] 9.3 : 우유의 영양성분 및 기능 - 4

 

 

앞에서 유당, 지방까지 왔다면 이제 마지막 핵심인 단백질 파트를 봐야 해요.

우유 단백질은 크게 두 가지예요

우유 단백질은 크게

카제인(casein)
유청단백질(whey protein)

이 두 가지로 나뉘어요.

이 둘은 구조와 기능이 완전히 달라요.

 

카제인은 우유 단백질의 대부분이에요

카제인은 우유 단백질의 대부분을 차지하는 주요 단백질이에요.

이 단백질은 물에 녹아 있는 게 아니라, 미셀(micelle)이라는 구조를 이루면서 존재해요.

즉, 작은 입자 형태로 분산되어 있는 상태라고 보면 돼요.

 

카제인 미셀 구조

카제인 미셀은 칼슘과 인 같은 무기질이 함께 결합하면서
안정적인 구조를 유지하고 있어요.

이 구조 덕분에 우유는 균일한 상태를 유지할 수 있어요.

 

pH가 낮아지면 응고돼요

카제인의 가장 중요한 특징은 산에 의해 응고된다는 점이에요.

pH가 약 4.6 정도까지 내려가면 미셀 구조가 깨지면서 단백질이 응고돼요.

이 원리가 바로

요거트
치즈

같은 제품을 만드는 기본 원리예요.

 

 

반응형

 

유청단백질은 성질이 달라요

유청단백질은 카제인과 달리 물에 녹는 단백질이에요.

 

대표적으로

β-lactoglobulin
α-lactalbumin

같은 단백질들이 여기에 포함돼요.

 

유청단백질은 열에 반응해요

유청단백질의 중요한 특징은 열에 의해 변성된다는 점이에요.

가열하면 구조가 변하면서 기능이 달라지고, 다른 단백질과 상호작용하게 돼요.

그래서 가열 공정에서 중요한 역할을 해요.

 

카제인 vs 유청단백질 핵심 차이

이 둘의 핵심 차이를 정리하면 이렇게 볼 수 있어요.

카제인은

구조 형성
응고
치즈 제조

에 중요하고

유청단백질은

용해성
열 반응
기능성

에 더 관련돼 있어요.

 

 

단백질은 제품 구조를 만들어요

우유 단백질은 단순히 영양 공급만 하는 게 아니에요.

유제품의

조직
점도
형태

를 결정하는 핵심 요소예요.

그래서 단백질의 상태 변화가 제품 품질에 직접적으로 영향을 줘요.