[축산식품가공학] 9.3 : 우유의 영양성분 및 기능 - 2

 

 

앞에서 우유의 에너지 구조를 봤다면, 이제 그중에서 중요한 한 축인 탄수화물, 특히 유당(lactose)을 제대로 이해해야 해요.

 

이번 글에서는 유당의 구조부터 실제 문제로 이어지는 현상까지 정리해볼게요.

 

유당은 어떤 당일까

유당은 우유에 들어 있는 대표적인 탄수화물이에요.

 

 

구조적으로 보면 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)가 결합된 이당류예요.

즉, 단순한 당이 아니라 두 개의 당이 연결된 형태라고 보면 돼요.

 

유당은 어떻게 소화될까

유당은 우리 몸에서 바로 흡수되지 않아요.

소장에서 락테이스(lactase)라는 효소에 의해 분해되어야 흡수될 수 있어요.

이 효소가 부족하면 어떻게 될까요? 바로 다음 문제가 발생해요.

 

 

유당불내증의 원리

락타아제가 부족하면 유당이 제대로 분해되지 못하고 장으로 내려가요.

 

 

그러면 장내 미생물이 이를 발효시키면서

가스 생성
복부 팽만
설사

같은 증상이 나타나요.

이게 바로 유당불내증이에요.

 

유당의 구조는 두 가지 형태가 있어요

유당은 단순히 하나의 형태만 있는 게 아니에요.

용액 상태에서 α형과 β형 두 가지 구조가 존재하고, 서로 전환되는 특징이 있어요.

 

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유당 결정화와 식감 문제

유당은 농도가 높아지거나 온도가 변하면 결정 형태로 석출될 수 있어요.

이게 어디서 문제가 되냐면

아이스크림이나 농축 유제품에서 입안에서 모래 같은 식감을 만들 수 있어요

그래서 유당 결정화는 품질 관리에서 중요한 요소예요.

 

유당과 갈변 반응

유당은 단순히 단맛만 주는 게 아니에요.

단백질과 반응해서 Maillard 반응(갈변 반응)을 일으킬 수 있어요.

이 반응은
색을 갈색으로 변화시키고
풍미를 만들어내는 역할을 해요

그래서 유제품 가공에서 색과 맛 형성에 중요한 요소예요.

 

유당은 단맛이 약해요

유당은 다른 당에 비해 단맛이 약한 편이에요.

그래서 우유가 단맛이 강하지 않으면서도 은은한 맛을 가지는 거예요.