[축산식품가공학] 9.3 : 우유의 영양성분 및 기능 - 6

 

 

우유는 대부분 그대로 먹는 게 아니라, 가열 처리를 거쳐서 안전하게 유통되는 식품이에요. 그런데 여기서 중요한 질문 하나가 생겨요.

 

“열을 가하면 우유 성분은 어떻게 변할까?”

 

이 질문의 핵심은 결국 단백질 반응이에요. 특히 카제인과 유청단백질은 열에 대한 반응이 완전히 달라요. 이번 글에서는 이 차이를 중심으로 열처리의 영향을 정리해볼게요.

 

열처리는 왜 할까

우유를 가열하는 가장 큰 이유는 미생물 제거예요.

 

살균 과정을 통해 병원성 미생물을 제거하고, 저장 기간을 늘릴 수 있어요.

대표적인 방법으로는

저온 장시간 살균
고온 단시간 살균(HTST)
초고온 살균(UHT)

같은 방식이 있어요.

 

카제인은 열에 강해요

카제인은 우유 단백질 중에서도 열에 비교적 안정한 단백질이에요.

일반적인 가열 조건에서는 구조가 크게 변하지 않기 때문에, 우유 상태를 유지하는 데 중요한 역할을 해요.

그래서 살균 과정에서도 카제인은 크게 영향을 받지 않아요.

 

유청단백질은 열에 민감해요

반대로 유청단백질은 열에 매우 민감한 단백질이에요.

가열되면 구조가 변성되면서
다른 단백질과 결합하거나
기능이 바뀌는 특징이 있어요.

이게 열처리 시 가장 큰 변화 포인트예요.

 

고온에서는 단백질이 상호작용해요

온도가 올라가면 단백질끼리 서로 영향을 주기 시작해요.

특히 변성된 유청단백질이 카제인과 결합하면서
전체 구조에 변화를 줄 수 있어요.

이 과정은 제품의 질감이나 특성에도 영향을 줘요.

 

 

반응형

HTST vs UHT 차이

 

 

열처리 방식에 따라 영향 정도도 달라요.

HTST 같은 경우는
짧은 시간 가열하기 때문에
단백질 변화가 상대적으로 적어요

반면 UHT는
매우 높은 온도를 사용하기 때문에
일부 단백질 변성이 더 크게 일어날 수 있어요

그래서 제품 특성도 달라질 수 있어요.

 

열처리는 균형이 중요해요

열처리는 단순히 많이 한다고 좋은 게 아니에요.

미생물은 제거해야 하지만
영양소 손실은 최소화해야 하고
단백질 구조도 과도하게 변하면 안 돼요

그래서 온도와 시간을 조절하는 게 핵심이에요.

 

단백질 변화는 품질과 연결돼요

열에 의해 단백질이 변하면

점도
풍미
색

같은 요소에도 영향을 줄 수 있어요.