[축산식품가공학] 3.1 : 근육의 분류와 구조 - 1

 

 

우리가 평소에 먹는 고기를 생각해보면 그냥 살코기라고만 생각하기 쉬워요. 그런데 축산가공학에서는 이 고기를 단순한 식재료가 아니라, 생물학적인 구조를 가진 조직으로 바라봐요. 특히 그 중심이 되는 게 바로 근육이에요.

이번 글에서는 우리가 먹는 고기가 어떤 근육인지, 그리고 근육은 어떤 종류로 나뉘는지 가장 기본적인 개념부터 정리해볼게요.

 

 

식육은 어디까지를 의미할까요?

먼저 식육이라는 개념부터 짚고 가는 게 좋아요.

식육은 생각보다 범위가 넓어요. 넓은 의미로 보면 가축뿐만 아니라 가금류, 조류, 어류까지 포함해서 식품으로 이용할 수 있는 모든 동물의 근육과 내장까지 포함돼요.

예를 들어 간, 심장, 콩팥 같은 내장도 식육에 포함되는 개념이에요.

하지만 우리가 일반적으로 말하는 식육은 조금 더 좁은 의미로 쓰여요. 보통은 가축이나 가금류의 살코기, 즉 근육 조직을 의미하는 경우가 많아요.

결국 우리가 흔히 먹는 고기는 이 근육 조직을 중심으로 한 식육이라고 보면 이해가 쉬워요.

근육은 크게 세 가지로 나뉘어요

 

 

동물의 몸에 있는 근육은 크게 세 가지로 나눌 수 있어요.

첫 번째는 골격근(skeletal muscle)이에요. 이름 그대로 뼈에 붙어 있어서 몸을 움직이게 만드는 근육이에요. 우리가 의지대로 움직일 수 있는 근육이죠.

두 번째는 내장근(smooth muscle)이에요. 이건 위나 장 같은 내부 기관에 존재하는 근육이에요. 우리가 직접 움직일 수는 없고, 자동으로 움직이면서 소화 같은 기능을 담당해요.

세 번째는 심근(cardiac muscle)이에요. 심장에 존재하는 근육으로, 끊임없이 수축하면서 혈액을 순환시키는 역할을 해요.

이 세 가지 근육은 역할도 다르고 구조도 조금씩 달라요.

 

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횡문근과 평활근, 뭐가 다를까요?

 

 

근육은 형태적으로도 나눌 수 있어요.

골격근과 심근은 현미경으로 보면 줄무늬가 보이는데, 그래서 횡문근이라고 불러요. 반면 내장근은 이런 줄무늬가 없어서 평활근이라고 해요.

이 차이는 단순한 모양 차이가 아니라, 근육의 기능과도 연결돼요.

횡문근은 빠르고 강하게 수축하는 특징이 있고, 평활근은 비교적 천천히 부드럽게 움직이는 특징이 있어요.

 

수의근과 불수의근의 차이

근육은 기능적으로도 나눌 수 있어요.

골격근은 우리가 의지대로 움직일 수 있기 때문에 수의근이라고 불러요. 예를 들어 팔을 들거나 걷는 동작이 여기에 해당해요.

반면 내장근과 심근은 우리가 의지로 조절할 수 없어요. 자동으로 움직이기 때문에 불수의근이라고 해요.

이렇게 보면 근육은 단순히 위치나 모양뿐만 아니라, 조절 방식에 따라서도 구분된다는 걸 알 수 있어요.

 

우리가 먹는 고기는 어떤 근육일까요?

여기서 가장 중요한 포인트가 나와요.

우리가 먹는 고기의 대부분은 바로 골격근이에요.

왜냐하면 골격근은 몸을 움직이는 역할을 하면서 발달이 잘 되어 있고, 양도 많기 때문에 식육으로 활용하기에 가장 적합하기 때문이에요.

반면 내장근은 양이 많지 않고 구조도 달라서 일반적인 고기 형태로 소비되지는 않아요. 심근 역시 특수한 경우를 제외하면 주요 식육 자원으로 사용되지는 않죠.

그래서 축산가공학에서 고기를 공부할 때는 대부분 골격근을 기준으로 이야기하게 돼요.