[축산식품가공학] 3.1 : 근육의 분류와 구조 - 2

 

 

1편에서는 우리가 먹는 고기가 어떤 근육인지, 그리고 근육의 종류를 전체적으로 정리해봤어요. 이제는 한 단계 더 들어가서, 그 근육이 실제로 어떤 구조로 이루어져 있는지를 살펴볼 차례예요.

처음 보면 용어가 많아서 조금 헷갈릴 수 있는데요, 흐름만 잘 잡으면 생각보다 깔끔하게 이해할 수 있어요.

 

근육은 층층이 쌓인 구조예요

 

우리가 고기 한 덩어리를 보면 그냥 하나의 조직처럼 보이죠. 그런데 실제로는 여러 단계의 구조가 겹겹이 쌓여 있는 형태예요.

가장 바깥에서부터 보면

근육 전체 → 근속 → 근섬유 → 근원섬유

이렇게 점점 더 작은 단위로 나뉘어요.

근속은 근육 안에서 묶음 단위라고 보면 되고, 그 안에는 근섬유들이 들어 있어요. 그리고 근섬유 안에는 더 작은 구조인 근원섬유가 존재해요.

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근육은 결합조직으로 묶여 있어요

근육 구조에서 또 중요한 게 바로 결합조직이에요.

근육은 단순히 근섬유만 있는 게 아니라, 이를 감싸고 연결해주는 조직이 존재해요. 대표적으로 세 가지가 있어요.

근섬유 하나하나를 감싸는 근내막,
근속을 감싸는 근주막,
그리고 근육 전체를 감싸는 근외막이에요.

이 구조는 단순히 형태를 유지하는 역할만 하는 게 아니라, 고기의 질감에도 영향을 줘요. 결합조직이 많을수록 고기가 더 질기게 느껴질 수 있기 때문이에요.

근섬유 안에는 더 복잡한 구조가 있어요

 

이제 한 단계 더 들어가서 근섬유를 보면, 그 안에도 다양한 구조가 들어 있어요.

근섬유는 하나의 세포라고 보면 되는데, 이 세포는 일반 세포보다 훨씬 길고 여러 개의 핵을 가지고 있는 특징이 있어요.

근섬유를 둘러싸는 막은 근형질막이라고 부르고, 내부에는 근원섬유와 함께 다양한 세포 기관들이 존재해요.

그중에서 중요한 구조가 근소포체와 T-tubule이에요. 이들은 근육 수축과 관련된 칼슘 이동을 조절하는 역할을 해요.

 

적색근과 백색근의 차이

근육은 색에 따라서도 나뉘어요. 흔히 적색근과 백색근으로 구분해요.

적색근은 미오글로빈 함량이 높아서 붉은색을 띠고, 산소를 이용하는 능력이 뛰어나요. 그래서 지속적인 활동에 적합한 근육이에요.

반면 백색근은 미오글로빈 함량이 낮고, 빠르게 수축하지만 오래 지속되지는 못해요.

이 차이는 고기의 특성에도 영향을 줘요. 적색근은 풍미가 강한 편이고, 백색근은 비교적 부드러운 식감을 가지는 경우가 많아요.

 

 

근원섬유와 근절

이제 가장 중요한 부분이에요. 근섬유 안에는 근원섬유라는 구조가 있고, 이 안에는 다시 근절(sarcomere)이라는 반복 단위가 있어요.

 

 

근절은 근육 수축의 기본 단위라고 보면 돼요. 이 안에는 미오신과 액틴 같은 단백질이 배열되어 있고, 이들이 서로 미끄러지면서 근육이 수축하게 돼요.

이 구조가 바로 고기의 조직감과 연도에 큰 영향을 주는 핵심이에요.

예를 들어 근절 길이가 짧아지면 고기가 더 질기게 느껴질 수 있고, 반대로 길어지면 더 부드럽게 느껴질 수 있어요.