[축산식품가공학] 3.1 : 근육의 분류와 구조 - 3

 

 

1편에서는 고기가 어떤 근육인지, 2편에서는 그 근육이 어떤 구조로 이루어져 있는지 살펴봤어요. 이제 마지막으로 중요한 질문 하나를 풀어볼 차례예요.

같은 고기인데도 어떤 건 부드럽고, 어떤 건 질기게 느껴지는 이유는 뭘까요?

이건 단순히 요리 방법 때문이 아니라, 근육 조직과 그 안의 단백질 구조에서 이미 결정되는 부분이에요. 이번 글에서는 그 연결을 중심으로 정리해볼게요.

근원섬유 단백질이 식감을 만든다

고기의 기본적인 식감은 근육 안에 있는 근원섬유 단백질에 의해 결정돼요.

대표적인 단백질이 미오신과 액틴인데, 이 둘은 근육 수축을 담당하는 핵심 단백질이에요.

이 단백질들은 근절이라는 구조 안에서 일정하게 배열되어 있고, 서로 미끄러지듯 움직이면서 근육이 수축하게 돼요.

이 배열 상태가 고기의 질감에도 영향을 주는데, 구조가 단단하게 유지되어 있으면 고기가 질기게 느껴지고, 구조가 느슨해지면 더 부드럽게 느껴지게 돼요.

 

수축을 조절하는 단백질도 있어요

 

 

근육 수축은 단순히 미오신과 액틴만으로 이루어지는 게 아니에요. 이를 조절하는 단백질들도 함께 작용해요.

대표적으로 트로포닌(troponin)과 트로포마이오신(tropomyosin) 같은 단백질이 있는데, 이들은 칼슘 농도에 따라 근육 수축을 조절하는 역할을 해요.

이런 조절 단백질들이 제대로 작용해야 정상적인 수축과 이완이 가능해요. 그리고 이 과정 역시 고기의 구조적 변화와 연결돼요.

 

결합조직이 많을수록 고기는 질겨져요

 

 

고기의 질김을 결정하는 또 하나의 핵심 요소는 바로 결합조직이에요.

결합조직에는 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 같은 단백질이 포함돼요. 이 중에서 특히 중요한 건 콜라겐이에요.

콜라겐은 근육을 단단하게 지지하는 역할을 하는데, 이 양이 많을수록 고기는 질기게 느껴져요.

예를 들어 운동을 많이 하는 부위, 즉 다리나 어깨 쪽 고기는 결합조직이 많아서 상대적으로 질긴 편이에요. 반대로 움직임이 적은 부위는 결합조직이 적어서 더 부드럽게 느껴져요.

 

 

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열을 가하면 콜라겐이 변해요

재미있는 건 이 콜라겐이 조리 과정에서 변한다는 점이에요.

콜라겐은 열을 가하면 점점 풀어지면서 젤라틴으로 변하게 돼요.

그래서 처음에는 질기던 고기도 오래 끓이거나 찌면 점점 부드러워지게 돼요. 사태나 갈비 같은 부위를 오래 조리하는 이유가 바로 여기에 있어요.

반면 엘라스틴은 열을 가해도 잘 변하지 않기 때문에, 질김을 유지하는 요소로 작용해요.

 

신경과 조직도 영향을 줘요

근육 안에는 단순히 근섬유만 있는 게 아니라, 신경조직이나 상피조직도 함께 존재해요.

이들은 직접적으로 식감에 큰 영향을 주는 요소는 아니지만, 근육의 기능과 유지에 중요한 역할을 해요.

특히 신경은 근육 수축을 조절하는 역할을 하기 때문에, 전체적인 근육 상태와 간접적으로 연결된다고 볼 수 있어요.

 

성장하면서 고기의 성질도 바뀌어요

동물이 성장하면서 근육의 구성도 계속 변화해요.

어릴 때는 수분 함량이 높고 결합조직이 상대적으로 적어서 고기가 부드러운 편이에요. 반면 나이가 들수록 단백질과 지방이 증가하고, 결합조직도 발달하면서 고기가 점점 단단해지는 경향이 있어요.

그래서 어린 동물의 고기가 더 부드럽게 느껴지는 거예요.

 

결국 고기의 질감은 이렇게 결정돼요

지금까지 내용을 종합해보면, 고기의 부드러움과 질김은 몇 가지 요소로 정리할 수 있어요.

근원섬유 구조 상태
결합조직의 양과 종류
동물의 나이와 활동량
조리 과정에서의 변화

이 네 가지가 서로 영향을 주면서 최종적인 식감을 만들어내요.