[축산식품가공학] 2.1 : 식육의 단백질 조성 - 2

 

 

 

1편에서는 고기의 대부분을 차지하는 수분이 어떻게 품질을 결정하는지 알아봤어요. 그런데 수분만으로는 고기의 모든 특성을 설명할 수 없어요. 고기의 구조를 만들고, 씹는 느낌을 결정하고, 조리했을 때 변화를 만들어내는 핵심은 바로 단백질이에요.

 

이번 글에서는 식육을 구성하는 단백질이 어떤 종류가 있고, 각각 어떤 역할을 하는지 하나씩 풀어볼게요.

 

단백질은 고기의 구조를 만드는 핵심이에요

 

근육은 단순한 덩어리가 아니라 굉장히 정교한 구조를 가지고 있어요. 이 구조를 만들어주는 것이 바로 단백질이에요.

 

식육에서 단백질은 단순히 영양 공급 역할만 하는 게 아니라, 근육의 형태를 유지하고 수축 기능을 담당하는 핵심 요소예요. 실제로 근육의 약 16~22% 정도를 단백질이 차지하고 있어요.

그리고 우리가 고기를 먹을 때 느끼는 식감 역시 이 단백질 구조에 의해 결정돼요.

 

식육 단백질은 크게 세 가지로 나뉘어요

식육 단백질은 성질과 위치에 따라 크게 세 가지로 나뉘어요.

첫 번째는 근원섬유 단백질이에요. 이건 근육의 구조를 직접 구성하고 수축 기능을 담당하는 가장 중요한 단백질이에요.

두 번째는 근형질 단백질이에요. 이건 근육 세포 안의 액체 부분에 존재하면서 다양한 생리 기능을 수행하는 단백질이에요.

세 번째는 육기질 단백질이에요. 이건 근육을 둘러싸고 있는 결합조직을 구성하는 단백질이에요.

이 세 가지를 이해하면 고기의 질감과 특성이 왜 다른지 거의 다 설명할 수 있어요.

 

 

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근원섬유 단백질 : 고기의 기본 구조

근원섬유 단백질은 전체 근육 단백질의 약 60%를 차지하는 가장 중요한 부분이에요.

 

여기서 가장 핵심이 되는 단백질이 바로 미오신과 액틴이에요. 이 두 단백질은 근육의 수축을 담당하는데, 고기의 질감에도 큰 영향을 줘요.

실제로 이 두 단백질만 해도 근원섬유 단백질의 약 70%를 차지할 정도로 비중이 커요.

 

이 단백질들이 어떻게 배열되어 있느냐에 따라 고기의 조직감이 달라지고, 조리 시에도 다양한 변화를 일으켜요.

 

근형질 단백질 : 색과 기능을 담당해요

근형질 단백질은 전체 단백질의 약 30% 정도를 차지해요.

이 단백질들은 물에 잘 녹는 특징이 있어서 수용성 단백질이라고도 불려요. 대부분 효소 역할을 하는 단백질들이고, 에너지 대사와 관련된 기능을 담당해요.

여기서 중요한 게 하나 있어요. 바로 미오글로빈이에요.

미오글로빈은 고기의 색을 결정하는 대표적인 단백질이에요. 우리가 고기를 봤을 때 붉게 보이는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이에요. 실제로 도축 과정에서 혈액은 대부분 제거되기 때문에, 고기의 색은 대부분 미오글로빈에 의해 결정돼요.

또 재미있는 점은, 미오글로빈의 양은 동물의 종류나 나이에 따라 달라진다는 거예요. 예를 들어 소는 비교적 함량이 높은 편이고, 어린 동물일수록 낮은 경향이 있어요.

육기질 단백질 : 고기의 질김을 결정해요

육기질 단백질은 전체 단백질의 약 10% 정도를 차지해요.

이 단백질들은 근육을 둘러싸고 있는 결합조직을 구성하는 역할을 해요. 대표적으로 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 같은 단백질들이 있어요.

 

여기서 가장 중요한 건 콜라겐이에요.

콜라겐은 고기의 질김과 직접적으로 연결되는 단백질이에요. 결합조직이 많은 부위일수록 콜라겐이 많아서 질기게 느껴져요.

그런데 재미있는 건, 이 콜라겐은 열을 가하면 변화한다는 거예요. 장시간 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 고기가 부드러워져요.

그래서 사태나 정강이처럼 질긴 부위도 오래 끓이면 부드러워지는 거예요.

반면 엘라스틴은 열에도 잘 변하지 않기 때문에 질김에 더 오래 영향을 주는 단백질이에요.