[축산식품가공학] 1.2 : 식육자원의생산 - 2

 

 

 

 

1편에서는 고기가 어떻게 만들어지는지, 도축부터 유통 직전까지의 전체 과정을 살펴봤어요. 이제는 한 단계 더 들어가서, 우리가 실제로 먹을 때 느끼는 맛있는 고기의 기준이 무엇인지 알아볼 차례예요.

이건 단순히 개인 취향 문제가 아니라, 과학적으로 설명할 수 있는 품질 요소들이 존재해요. 그리고 이 요소들은 생산 과정, 사육 방식, 심지어 도축 전 스트레스까지 영향을 받아요.

소비자가 생각하는 좋은 고기의 기준

 

우리가 고기를 살 때를 떠올려보면, 무의식적으로 여러 가지를 체크하죠.

 

예를 들어 색이 선명한지, 지방이 적당히 분포되어 있는지, 신선해 보이는지 등을 보고 판단해요. 이런 기준들은 단순한 감각이 아니라 실제로 식육 품질을 평가하는 중요한 요소들이에요.

또 최근에는 단순히 맛뿐만 아니라,

 

어떻게 사육됐는지
안전한지
환경적으로 문제가 없는지

 

이런 요소들도 점점 중요해지고 있어요. 즉, 식육 품질은 이제 단순히 맛 하나로 설명되는 개념이 아니에요.

 

식육 품질을 결정하는 핵심 요소

식육의 품질은 크게 보면 두 가지로 나눌 수 있어요.

첫 번째는 외관적인 요소예요.
대표적으로 육색, 지방색, 조직감, 단단함 같은 것들이 포함돼요. 우리가 고기를 눈으로 봤을 때 “좋다, 별로다”를 판단하는 기준이 바로 이 부분이에요.

두 번째는 먹을 때 느끼는 요소, 즉 관능적인 품질이에요.

 

여기에는

연도(얼마나 부드러운지)
다즙성(얼마나 촉촉한지)
풍미(맛과 향)

이 세 가지가 핵심이에요.

이 중에서도 축종마다 중요하게 여겨지는 요소가 조금씩 달라요. 예를 들어

 

소고기는 연도와 풍미가 특히 중요하고
돼지고기는 다즙성과 풍미
닭고기는 풍미가 더 중요하게 작용하는 경향이 있어요

 

 

다즙성이란 무엇일까요?

 

“이 고기 육즙 많다” 이런 말 많이 하죠. 여기서 말하는 게 바로 다즙성이에요.

 

다즙성은 쉽게 말하면 고기를 씹을 때 느껴지는 촉촉함, 수분감이에요.

이건 단순히 물이 많은 게 아니라,

 

 고기 안에 들어있는 수분
근내지방(마블링)
조리 방법

이런 요소들이 복합적으로 작용해서 결정돼요.

 

예를 들어 지방이 적당히 있는 고기는 더 촉촉하게 느껴지고, 너무 과하게 익히면 수분이 날아가서 퍽퍽해져요.

 

 

 

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고기의 맛은 왜 다를까요?

같은 고기인데도 맛이 다른 이유는 여러 가지가 있어요.

가장 큰 영향을 주는 요소들을 보면

품종 : 지방 분포나 근육 구조 차이
성별 : 호르몬 영향
나이 : 나이가 많을수록 풍미 증가
사료 : 곡물 사료는 지방 증가, 풍미 변화
사육 방식 : 방목 vs 사육 방식 차이
스트레스 : 도축 전 상태
숙성 : 시간이 지날수록 풍미 증가

이렇게 다양해요.

즉, 우리가 먹는 고기의 맛은 단순히 요리법이 아니라 동물이 어떻게 살아왔는지까지 포함된 결과라고 보면 돼요.

 

스트레스가 고기 품질을 망칠 수도 있어요

이건 꽤 중요한 포인트인데요, 도축 전 스트레스가 많으면 고기의 품질이 크게 떨어질 수 있어요.

 

 

 

대표적인 예가

PSE 육 (창백하고 물이 많고 부드러움)
DFD 육 (어둡고 단단하고 건조함)

이에요.

PSE는 단시간에 강한 스트레스를 받았을 때 발생하고,
DFD는 장기간 스트레스를 받았을 때 나타나요.

 

이런 고기는 외관도 좋지 않고, 맛도 떨어지기 때문에 상품성이 낮아져요. 그래서 생산 과정에서 스트레스 관리를 하는 이유가 바로 여기에 있어요.