[축산식품가공학] 2.1 : 식육의 단백질 조성 - 1

 

 

 

고기를 떠올리면 보통 단백질이나 지방을 먼저 생각하게 되죠. 근데 의외로 고기에서 가장 많은 비중을 차지하는 건 바로 수분이에요. 실제로 대부분의 식육은 약 70% 정도가 물로 이루어져 있어요.

이 말은 곧, 고기의 맛이나 식감, 그리고 신선도까지도 결국 물이 어떻게 존재하느냐에 따라 결정된다는 의미예요. 이번 글에서는 식육에서 수분이 어떤 역할을 하는지, 그리고 왜 이렇게 중요한지 하나씩 풀어볼게요.

 

식육이란 정확히 무엇일까요?

먼저 기본 개념부터 짚고 갈게요. 법적인 정의에 따르면 식육은 단순히 근육만을 의미하는 게 아니라, 가축을 도축한 후 얻어지는 지육, 정육, 내장 등 식용 가능한 모든 부분을 포함하는 개념이에요.

여기서 자주 나오는 개념이 지육인데, 이건 쉽게 말해서 도축 후 뼈와 근육, 지방 등이 포함된 상태의 몸체를 의미해요. 우리가 흔히 보는 고기는 이 지육을 더 나눠서 정리한 결과라고 보면 돼요.

 

수분이 고기 품질을 좌우해요

 

식육에서 수분은 단순히 많이 들어있는 성분이 아니라, 품질을 결정하는 핵심 요소예요.

 

예를 들어 고기를 먹을 때 느껴지는 촉촉함, 즉 다즙성은 수분과 직접적으로 연결돼 있어요. 또 고기의 부드러움이나 색, 심지어 저장성까지도 수분 상태에 따라 달라져요.

재밌는 건 지방과의 관계예요. 일반적으로 고기 안에 지방이 많아질수록 상대적으로 수분 함량은 줄어드는 경향이 있어요. 그래서 마블링이 많은 고기는 수분이 적어도 촉촉하게 느껴질 수 있고, 반대로 지방이 적은 고기는 퍽퍽하게 느껴질 수도 있어요.

 

수분은 단순히 물이 아니에요

식육 안에 있는 물은 그냥 자유롭게 있는 물이 아니에요. 단백질과 굉장히 밀접하게 연결되어 있고, 그 상태에 따라 여러 가지로 나뉘어요.

 

 

크게 보면 세 가지로 구분할 수 있어요.

첫 번째는 결합수예요. 이건 단백질과 아주 강하게 결합되어 있는 물이에요. 쉽게 말하면 거의 “붙어 있는 물”이라고 보면 돼요. 이 물은 가열을 해도 쉽게 빠지지 않고, 얼리지도 않으며, 미생물도 이용할 수 없어요.

두 번째는 준결합수예요. 결합수보다 약하게 묶여 있는 상태인데, 어느 정도는 움직일 수 있는 물이에요. 강한 압력을 가하면 일부 빠져나올 수도 있어요.

세 번째는 자유수예요. 우리가 일반적으로 생각하는 물에 가장 가까운 형태예요. 단백질과 거의 연결되어 있지 않아서 자유롭게 움직이고, 쉽게 빠져나올 수 있어요.

 

이 자유수는 미생물도 이용할 수 있기 때문에, 고기의 부패와도 밀접하게 관련되어 있어요.

 

 

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보수력이란 무엇일까요?

 

여기서 중요한 개념이 하나 나와요. 바로 보수력이에요.

보수력은 고기가 외부에서 압력을 받았을 때, 얼마나 수분을 유지할 수 있는지를 나타내는 능력이에요.

쉽게 말하면, 고기를 눌렀을 때 물이 많이 빠져나오면 보수력이 낮은 거고, 수분을 잘 유지하면 보수력이 높은 거예요.

이 보수력은 고기의 품질과 직결돼요. 보수력이 좋은 고기는 조리했을 때도 촉촉하고 부드럽게 느껴지지만, 보수력이 낮으면 쉽게 퍽퍽해져요.

 

보수력은 시간이 지나면서 변해요

보수력은 일정하게 유지되는 게 아니라 시간에 따라 계속 변해요.

 

도축 직후에는 보수력이 가장 높은 상태예요. 그런데 시간이 지나면서 사후강직이 진행되면 보수력이 점점 떨어지게 돼요. 이때가 고기가 가장 질기고 수분을 잘 잃는 시기예요.

그런데 이후 숙성이 진행되면서 다시 보수력이 일부 회복돼요. 이건 pH 변화 때문이 아니라, 근육 구조가 풀리면서 물을 담을 수 있는 공간이 다시 생기기 때문이에요.

그래서 숙성된 고기가 더 촉촉하고 맛있게 느껴지는 거예요.

결국 고기의 맛은 물이 결정해요

지금까지 내용을 정리해보면 꽤 흥미로운 결론이 나와요.

우리가 맛있다고 느끼는 고기의 핵심 요소인
촉촉함, 부드러움, 풍미, 저장성

이 모든 것이 결국 수분의 상태와 보수력에 의해 크게 좌우된다는 거예요.

 

즉, 고기의 맛은 단순히 단백질이나 지방만으로 결정되는 게 아니라, 물과 단백질이 어떻게 결합되어 있는가에 의해 결정된다고 볼 수 있어요.