[축산식품가공학] 1.2 : 식육자원의생산 - 1

 

 

우리가 마트에서 고기를 살 때는 이미 깔끔하게 포장된 상태로 보기 때문에, 그 이전 과정에 대해 깊게 생각해볼 일이 많지는 않죠. 그런데 축산가공학에서는 이 고기가 만들어지는 과정을 굉장히 중요하게 다뤄요. 단순히 동물을 잡는 게 아니라, 위생, 품질, 안전성까지 모두 고려된 과학적인 과정이기 때문이에요.

 

이번 글에서는 식육이 실제로 어떻게 생산되는지, 특히 도축부터 유통 직전까지의 전체 흐름을 중심으로 정리해볼게요.

 

식육은 왜 반드시 도축 과정을 거쳐야 할까요?

 

 

 

기본적으로 가축은 도살과 해체 과정을 거쳐야 우리가 먹을 수 있는 식육이 돼요. 그런데 이 과정은 아무 데서나 할 수 있는 게 아니에요.

 

위생적인 식육을 생산하고 전염병을 예방하기 위해, 법적으로 정해진 시설을 갖춘 도축장에서만 도축이 가능해요.

 

 

이 도축장은 단순한 작업 공간이 아니라, 다양한 기능을 가진 시설이에요. 예를 들어 가축을 잠시 머무르게 하는 계류장, 질병 여부를 확인하는 검사장, 작업실, 그리고 폐수 처리나 소독 시설까지 모두 포함돼요.

 

이렇게 복잡한 구조를 갖추는 이유는 안전한 고기를 만들기 위해서에요.

 

도축 전 관리가 고기 품질을 좌우해요

많은 사람들이 놓치는 부분인데요, 사실 고기의 품질은 도축 전에 이미 어느 정도 결정돼요.

 

가축은 도축되기 전에 여러 단계를 거치게 되는데, 이때 가장 중요한 요소가 바로 스트레스 관리예요.

 

먼저 수송 과정에서 스트레스가 크게 발생해요. 이동 시간, 온도, 습도, 밀집도 같은 조건이 좋지 않으면 가축이 쉽게 지치고 스트레스를 받아요. 특히 트럭에 실리는 순간이 가장 큰 스트레스를 받는 시점이에요.

 

도축장에 도착하면 바로 도축하지 않고, 일정 시간 동안 계류(휴식)를 시켜요. 소는 약 24시간, 돼지는 6~12시간 정도 쉬게 되는데, 이 과정에서 긴장을 풀고 상태를 안정시키는 게 중요해요.

또 하나 중요한 과정이 절식이에요. 도축 전에 일정 시간 먹이를 주지 않는데, 이건 위생과 직결되는 부분이에요. 내장을 제거할 때 오염을 줄이고, 결과적으로 더 깨끗한 식육을 만들 수 있어요.

 

 

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도축 과정은 이렇게 진행돼요

 

이제 본격적으로 도축 과정에 대해 볼게요. 생각보다 단계가 꽤 많아요.

첫 단계는 기절(stunning)이에요. 동물의 고통을 최소화하기 위해 의식을 잃게 만드는 과정이에요. 전기, 타격, 가스 등 다양한 방법이 사용돼요.

그 다음은 방혈이에요. 혈액을 제거하는 과정인데, 이게 제대로 이루어지지 않으면 고기의 품질이 떨어질 수 있어요. 보통 전체 혈액의 절반 정도를 제거하게 돼요.

이후에는 박피(소) 또는 탈모(돼지) 과정이 진행돼요. 그리고 머리와 다리를 제거하고, 몸체를 매달아서 작업을 이어가요.

 

다음 단계는 내장 적출이에요. 이 과정에서 오염이 발생할 가능성이 높기 때문에 매우 신속하고 위생적으로 진행해야 해요. 그 후에는 몸을 반으로 나누는 이분체 분할을 하고, 세척 과정을 거쳐요.

 

이 모든 과정은 단순한 작업이 아니라, 오염을 최소화하고 품질을 유지하기 위한 정밀한 공정에 해당하죠

 

도축 이후, 바로 먹을 수 있는 상태가 아니에요

도축이 끝났다고 해서 바로 고기가 되는 건 아니에요. 여기서부터가 또 중요한 단계예요.

 

 

먼저 예냉(냉각) 과정이 필요해요. 도체에는 여전히 미생물이 존재하기 때문에, 빠르게 온도를 낮춰서 증식을 억제해야 해요. 일반적으로 0~4℃ 정도의 환경에서 냉각이 이루어져요.

 

그리고 나면 등급 판정이 진행돼요. 육질, 지방 분포 등을 기준으로 평가가 이루어지고, 이 결과에 따라 가격이 결정돼요.

 

그 다음 단계는 경매와 유통이에요. 이 시점부터 본격적으로 시장에 공급되기 시작하는 거죠.