[축산식품가공학] 8.1 : 가공육 포장 - 2

 

 

 

앞에서 포장이 왜 중요한지, 그리고 내포장과 외포장의 차이를 정리했어요. 그럼 이제 내포장 중에서도 가장 핵심이 되는 케이싱을 제대로 이해해볼 차례예요.

 

 

 

케이싱은 단순히 제품을 감싸는 껍질이 아니라, 제품의 형태, 식감, 가공 공정까지 영향을 주는 중요한 요소예요. 특히 식육제품에서는 케이싱 선택이 품질을 좌우한다고 해도 과언이 아니에요.

 

 

앞서서도 케이싱에 대해 살펴본 적이 있는데, 해당 내용을 이번 글에서 다시 한번 살펴보고, 조금 더 자세히 살펴볼 부분은 더 디테일하게 설명해보도록 할게요.

 

천연 케이싱의 특징

천연 케이싱은 동물의 장을 가공해서 사용하는 재료예요. 주로 돼지나 양의 장이 사용돼요.

이 케이싱의 가장 큰 특징은 가식성이에요. 즉, 껍질째 먹을 수 있고 자연스러운 식감을 제공해요.

또 하나 중요한 특징은 통기성이에요. 공기와 수분이 어느 정도 통과할 수 있어서 건조나 훈연 공정에 적합해요. 이런 이유로 전통 소시지나 고급 제품에 많이 사용돼요.

천연 케이싱의 한계

천연 케이싱은 장점만 있는 건 아니에요.

우선 크기와 두께가 일정하지 않아서 제품의 균일성을 유지하기 어려워요. 또 보관과 위생 관리가 까다롭고, 저장성이 낮다는 단점도 있어요.

그래서 대량 생산보다는 품질을 강조하는 제품에 더 적합해요.

 

인조 케이싱은 왜 사용할까

인조 케이싱은 이런 천연 케이싱의 단점을 보완하기 위해 만들어진 재료예요.

가장 큰 장점은 균일성이에요. 규격이 일정하기 때문에 제품 크기를 일정하게 유지할 수 있고, 대량 생산에도 유리해요.

또 보관과 관리가 용이해서 산업적으로 많이 사용돼요.

 

콜라겐 케이싱

콜라겐 케이싱은 동물의 결합조직에서 추출한 콜라겐으로 만든 케이싱이에요.

천연 케이싱과 비슷한 식감을 가지면서도 균일한 크기를 유지할 수 있어서 소시지 제품에 많이 사용돼요.

그래서 천연과 인조의 중간 정도 특성을 가진다고 보면 이해하기 쉬워요.

 

셀룰로스 케이싱

셀룰로스 케이싱은 식물성 섬유를 이용해서 만든 케이싱이에요.

이 케이싱은 제조 과정에서는 형태를 유지하는 데 사용되지만, 최종 제품에서는 제거되는 경우가 많아요.

그래서 껍질이 없는 소시지를 만들 때 많이 활용돼요.

 

화이브러스 케이싱

화이브러스 케이싱은 섬유 구조를 강화한 형태의 케이싱이에요.

강도가 높아서 큰 제품이나 형태 유지가 중요한 제품에 적합해요. 햄처럼 크기가 큰 제품에서 많이 사용돼요.

그래서 내구성이 중요한 경우에 선택되는 케이싱이에요.

 

셀로판 케이싱

셀로판은 얇고 투명한 특성을 가진 케이싱이에요.

제품 외관을 잘 보여줄 수 있고, 일정한 형태를 유지하는 데 도움이 돼요.

그래서 외관이 중요한 제품에서 활용돼요.

 

케이싱 선택 기준

케이싱을 선택할 때는 여러 조건을 함께 고려해야 해요.

제품의 종류
가공 공정 (훈연, 건조 여부)
식감
저장성

이런 요소들을 종합적으로 고려해서 적절한 케이싱을 선택하게 돼요.