[축산식품가공학] 7.2 : 훈연공정 - 1

 

 

 

건조까지 끝나면 이제 제품은 어느 정도 형태와 안정성을 갖추게 돼요. 그런데 우리가 흔히 아는 소시지나 베이컨의 그 특유의 향과 색은 어디서 오는 걸까요? 그걸 만들어주는 핵심 공정이 바로 훈연(smoking)이에요.

 

 

훈연은 풍미, 색, 저장성까지 동시에 영향을 주는 중요한 단계예요. 이번 글에서는 훈연이 무엇인지, 그리고 왜 필요한지 정리해볼게요.

 

훈연이란 무엇인가

훈연은 식육 제품을 연기에 노출시켜 다양한 성분을 표면에 흡착시키는 공정을 의미해요.

과거에는 훈연이 주로 고기를 오래 보관하기 위한 방법으로 사용됐어요. 불 근처에 고기를 걸어두면서 자연스럽게 연기에 노출되었고, 그 결과 저장성과 풍미가 동시에 좋아지는 것을 경험적으로 알게 된 것이 시작이에요.

하지만 지금은 냉장, 냉동 기술이 발달했기 때문에, 훈연의 역할은 단순한 보존보다는 풍미와 품질 개선 쪽에 더 초점이 맞춰져 있어요.

 

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훈연의 주요 목적

 

훈연은 하나의 기능만 하는 공정이 아니에요. 여러 가지 목적을 동시에 가지고 있어요.

먼저 가장 대표적인 건 풍미의 증진이에요. 연기 속 성분이 제품 표면에 흡착되면서 특유의 훈연 향과 맛이 형성돼요.

또 하나 중요한 목적은 저장성 증가예요. 연기 성분이 침투하면서 미생물 억제 효과가 나타나고, 동시에 표면 건조가 진행되면서 부패가 지연돼요.

여기에 더해서 색택 개선도 중요한 역할이에요. 훈연을 하면 제품 표면이 갈색을 띠게 되는데, 이는 단순한 착색이 아니라 화학 반응에 의해 만들어지는 색이에요.

 

그리고 유화형 소시지에서는 표면에 보호 피막이 형성되면서 구조를 안정화시키는 역할도 해요. 마지막으로 산화 방지 효과도 있어서 지방 산패를 억제하는 데 도움이 돼요.

훈연은 가열과 함께 진행되는 경우가 많아요

 

 

실제 공정에서는 훈연이 단독으로 이루어지기보다는 가열과 함께 진행되는 경우가 많아요.

그 이유는 훈연과 가열이 모두 색 형성에 관여하기 때문이에요. 특히 염지된 육색이 발현되는 과정과 밀접하게 연결되어 있어요.

그래서 두 공정을 동시에 진행하면 색과 품질을 더 효율적으로 개선할 수 있어요.

 

갈색은 왜 생길까

훈연을 하면 제품 표면이 갈색으로 변하는데, 이건 단순히 연기가 묻어서가 아니에요.

이 색은 마이야르 반응(비효소적 갈변 반응)에 의해 생성돼요. 연기 속에 포함된 카르보닐 화합물과 단백질의 아미노기가 반응하면서 색이 형성되는 거예요.

이 반응은 풍미 형성에도 영향을 주기 때문에, 훈연은 색과 맛을 동시에 만들어내는 공정이라고 볼 수 있어요.

 

훈연이 저장성에도 영향을 주는 이유

훈연은 저장성에도 영향을 줘요.

연기 속에는 페놀류나 유기산 같은 물질이 포함되어 있는데, 이들은 미생물의 성장을 억제하는 작용을 해요.

또 훈연 과정에서 표면의 수분이 일부 제거되면서, 미생물이 자라기 어려운 환경이 만들어져요. 이런 효과들이 함께 작용하면서 제품의 보관 기간이 늘어나게 돼요.