[축산식품가공학] 7.1 : 충전, 건조공정 - 2

 

 

 

앞에서 충전 공정을 통해 제품의 형태가 만들어진다고 했어요. 그런데 그 형태를 결정짓는 가장 중요한 요소가 바로 케이싱이에요. 같은 유화물을 넣더라도 어떤 케이싱을 쓰느냐에 따라 식감, 외형, 가공 방식까지 전부 달라질 수 있어요.

 

 

 

이번 글에서는 케이싱의 종류를 나누고, 각각 어떤 특징을 가지는지, 그리고 어떤 제품에 쓰이는지까지 정리해볼게요.

 

케이싱은 어떤 기준으로 나눌까

케이싱은 크게 천연 케이싱과 인조 케이싱으로 나눌 수 있어요.

천연 케이싱은 동물의 장을 그대로 가공해서 사용하는 것이고, 인조 케이싱은 식품 가공을 위해 별도로 제조된 재료예요.

이 두 가지는 단순히 재료만 다른 게 아니라, 통기성이나 식감, 사용 목적까지 큰 차이가 있어요.

 

천연 케이싱의 특징

천연 케이싱은 주로 돼지나 양의 장, 즉 돈장과 양장이 있어요.

 

이 케이싱의 가장 큰 특징은 자연스러운 식감이에요. 씹었을 때 특유의 탄성과 질감이 살아 있어서 소시지의 식감을 좋게 만들어줘요.

또 하나 중요한 특징은 통기성이에요. 공기와 수분이 어느 정도 통과할 수 있기 때문에 건조나 훈연 공정에 적합해요.

그래서 천연 케이싱은 전통 소시지나 고급 제품에 많이 사용돼요.

 

천연 케이싱의 한계

천연 케이싱은 장점만 있는 건 아니에요.

크기가 일정하지 않아서 균일한 제품 생산이 어렵고, 위생 관리나 보관이 까다로운 단점이 있어요.

그래서 대량 생산보다는 품질이나 전통성을 강조하는 제품에서 주로 사용돼요.

 

인조 케이싱은 어떻게 다를까

인조 케이싱은 일정한 규격으로 만들어지기 때문에 균일한 제품 생산에 유리해요.

대표적으로 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 케이싱, 화이브러스 케이싱, 플라스틱 케이싱 등이 있어요.

각각의 재질에 따라 기능과 용도가 조금씩 달라져요.

 

콜라겐 케이싱

콜라겐 케이싱은 동물의 결합조직에서 얻은 콜라겐을 이용해서 만든 케이싱이에요.

 

천연 케이싱과 비슷한 식감을 가지면서도, 크기가 일정해서 대량 생산에 적합해요. 그래서 소시지류에서 많이 사용돼요.

 

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셀룰로스 케이싱

셀룰로스 케이싱은 식물성 섬유를 이용해 만든 케이싱이에요.

 

이 케이싱은 주로 제조 과정에서 형태를 유지하는 용도로 사용되고, 최종 제품에서는 제거되는 경우가 많아요.

그래서 껍질이 없는 소시지를 만들 때 많이 활용돼요.

 

화이브러스와 플라스틱 케이싱

화이브러스 케이싱은 섬유 구조를 강화한 형태로, 강도가 높아서 햄처럼 큰 제품에 적합해요.

플라스틱 케이싱은 수분과 공기가 거의 통과하지 않는 비통기성 케이싱이에요.

그래서 건조나 훈연보다는 수분 유지가 중요한 제품에 사용돼요.

 

통기성 vs 비통기성

케이싱 선택에서 중요한 기준 중 하나가 바로 통기성이에요.

통기성이 있는 케이싱은 공기와 수분이 이동할 수 있어서 건조나 훈연 공정에 적합해요. 반대로 비통기성 케이싱은 내부 수분을 유지하는 데 유리해요.

그래서 제품에 따라 적절한 케이싱을 선택해야 해요.

 

제품별 케이싱 선택 기준

 

예를 들어 비엔나 소시지처럼 얇고 균일한 제품은 콜라겐 케이싱이나 셀룰로스 케이싱이 많이 사용돼요.

반면 발효 소시지나 전통 제품은 통기성이 중요한 천연 케이싱이 적합해요.

햄처럼 큰 제품은 강도가 중요한 화이브러스 케이싱이 사용되기도 해요.

즉, 제품의 크기, 공정, 최종 식감에 따라 케이싱이 결정돼요.