[축산식품가공학] 6.1 : 분쇄, 세절, 혼합공정 - 3

 

 

앞에서 세절과 혼합을 통해 유화가 어떻게 만들어지는지까지 봤어요.

 

 

그렇다면, 같은 공정을 거쳐도 어떤 제품은 부드럽고 균일하게 나오고, 어떤 제품은 지방이 분리되거나 조직이 망가지는 이유가 뭘까요? 이 차이를 만드는 게 바로 세절, 혼합 과정에서의 조건과 장비예요.

 

온도가 가장 중요한 이유

세절과 혼합 공정에서 가장 중요한 변수는 단연 온도예요. 칼날이 빠르게 회전하면서 고기를 자르고 섞는 과정에서 마찰이 계속 발생하고, 그로 인해 온도가 점점 올라가게 돼요. 문제는 이 온도 상승이 단백질에 직접적인 영향을 준다는 점이에요. 

 

온도가 올라가면 단백질이 변성되면서 지방을 안정적으로 감싸지 못하게 되고, 결국 유화가 깨지면서 지방 분리나 조직 불안정이 나타나게 돼요.

 

 

그래서 이 공정은 항상 저온 상태에서 진행해야 해요.

 

 원료육 자체를 낮은 온도로 유지하는 것은 기본이고, 작업 중에도 온도가 과도하게 올라가지 않도록 계속 관리해야 해요. 이때 얼음이나 차가운 물을 넣는 이유도 단순히 수분 보충이 아니라 온도를 낮추기 위한 목적이 커요.

 

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작업 시간과 회전속도의 영향

온도와 함께 중요한 게 작업 시간이에요. 세절 시간이 길어질수록 마찰이 증가하면서 온도가 더 올라가고, 단백질 기능이 저하될 가능성이 커져요. 

 

반대로 너무 짧으면 단백질 추출이 충분하지 않아서 유화 자체가 제대로 형성되지 않을 수 있어요. 결국 적절한 시간 조절이 핵심이에요.

회전속도 역시 비슷한 맥락이에요. 속도가 빠르면 세절은 잘 되지만 마찰이 증가하면서 온도 상승이 더 빠르게 일어나요. 그래서 제품 특성에 따라 속도를 조절하는 것이 중요해요.

칼날 구조와 세절 정도

칼날의 수와 형태도 결과에 영향을 줘요. 칼날이 많으면 더 미세한 조직을 만들 수 있지만, 동시에 마찰이 증가해서 온도 상승이 커질 수 있어요. 그래서 무조건 잘게 만드는 게 아니라, 제품에 맞는 적절한 세절 수준을 유지하는 것이 중요해요.

 

진공 세절

최근에는 진공 상태에서 세절과 혼합을 진행하는 방법도 많이 사용돼요. 진공 상태에서는 공기가 제거되기 때문에 산화 반응이 줄어들고, 유화 안정성이 더 높아지는 효과가 있어요. 또 공기 기포가 줄어들어서 조직이 더 치밀하고 균일하게 형성되는 장점도 있어요.

 

대표 장비 : 사일런트커터

 

 

세절과 혼합 공정에서 가장 대표적으로 사용되는 장비는 사일런트커터예요. 이 장비는 회전하는 용기 안에서 고기가 움직이고, 빠르게 회전하는 칼날이 이를 잘게 자르면서 동시에 혼합을 진행하는 구조를 가지고 있어요. 즉, 세절과 혼합이 동시에 이루어지는 장비라고 보면 돼요.

이 외에도 콜로이드밀이나 마이크로커터 같은 장비가 사용되는데, 이들은 더 미세한 입자를 만들거나 고속 처리를 위해 사용돼요.