[축산식품가공학] 6.1 : 분쇄, 세절, 혼합공정 - 1

 

 

 

소시지나 프레스햄 같은 가공육을 생각해보면, 처음부터 고기 형태가 그대로 유지되는 경우는 거의 없어요. 대부분은 부드럽고 균일한 조직을 가지죠.

 

 

그 시작이 바로 분쇄 공정이에요.

이번 글에서는 분쇄가 왜 필요한지, 어떤 원리로 이루어지는지, 그리고 어떤 점을 주의해야 하는지까지 정리해볼게요.

 

분쇄는 왜 먼저 할까요?

 

 

분쇄의 가장 큰 목적은 하나예요.

 

고기를 균일한 크기로 만드는 것

덩어리 상태의 고기는 바로 혼합하거나 유화하기가 어려워요. 그래서 먼저 잘게 나누어서 전체 입자를 일정한 크기로 맞춰줘야 해요.

이 과정을 거치면 이후 세절이나 혼합 공정이 훨씬 수월해지고, 결과적으로 제품의 품질도 균일하게 만들어져요.

특히 소시지처럼 미세한 조직이 필요한 제품에서는 분쇄가 거의 필수적인 단계예요.

 

분쇄는 준비 단계지만 굉장히 중요해요

분쇄는 다음 단계인 세절과 혼합을 위한 준비 과정이에요.

하지만 이 단계에서 문제가 생기면 이후 공정에서도 계속 영향을 받게 돼요.

예를 들어 입자 크기가 들쭉날쭉하면

혼합이 균일하게 되지 않고
유화 상태도 불안정해지고
최종 제품의 조직감이 떨어질 수 있어요

그래서 분쇄는 품질의 기초를 만드는 단계라고 보면 이해가 쉬워요.

 

분쇄기는 어떻게 생겼을까요?

분쇄는 보통 분쇄기(그라인더)를 사용해서 진행해요.

 

 

이 장비는 크게 세 가지 핵심 부품으로 이루어져 있어요.

스크류 (screw)
스크류는 나선형 구조로 되어 있어서, 회전하면서 고기를 앞으로 밀어주는 역할을 해요.
즉, 고기를 칼날 쪽으로 계속 공급해주는 운반 장치라고 보면 돼요.

플레이트 (plate)
플레이트는 작은 구멍이 여러 개 뚫린 판이에요.
고기가 이 구멍을 통과하면서 일정한 크기로 나뉘게 돼요. 그래서 최종 입자 크기는 이 플레이트의 구멍 크기에 의해 결정돼요.

칼날 (knife)
칼날은 보통 3~4개의 날로 구성되어 있고, 스크류와 함께 회전하면서 고기를 절단해요.
이때 칼날이 플레이트 표면을 스치듯 움직이면서 고기를 잘라내고, 잘린 고기는 플레이트 구멍을 통해 밖으로 나오게 돼요.

 

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분쇄에서 가장 중요한 건 온도예요

분쇄 공정에서 가장 중요하게 관리해야 하는 요소는 바로 온도예요.

분쇄가 진행되면 마찰이 발생하면서 고기의 온도가 점점 올라가게 돼요. 그런데 온도가 올라가면 문제가 생겨요.

보수력이 떨어지고
단백질 기능이 저하되고
결착성이 나빠질 수 있어요

그래서 일반적으로는 원료육을 0~5℃ 정도로 유지하고 분쇄 중에도 10℃ 이상 올라가지 않도록 관리하는 것이 중요해요

 

온도 관리가 왜 그렇게 중요할까요?

고기의 단백질은 온도에 굉장히 민감해요.

온도가 올라가면 단백질 구조가 변하면서 물을 잡아두는 능력이 떨어지고, 이후 유화 과정에서도 안정성이 낮아지게 돼요.

결과적으로

육즙 손실 증가
조직감 저하
품질 저하

이런 문제가 이어질 수 있어요.

그래서 분쇄 단계부터 저온을 유지하는 것이 핵심이에요.

 

지방을 분쇄할 때는 더 주의해야 해요

지방은 근육보다 더 민감해요.

분쇄 과정에서 온도가 올라가면 지방이 녹으면서 지방 분리가 일어날 수 있어요.

이렇게 되면 이후 유화 과정에서도 문제가 생기고, 제품의 조직이 불안정해질 수 있어요.

그래서 지방은 한 번에 많이 넣기보다는 소량씩 나누어서 넣고 온도 상승을 최소화하는 방식으로 처리하는 것이 중요해요

 

분쇄 상태에 따라 결과가 달라져요

분쇄가 얼마나 잘 되었는지는 이후 공정에 직접적인 영향을 줘요.

입자가 너무 크면 혼합이 어려워지고, 너무 작으면 과도한 마찰로 온도가 올라갈 수 있어요.

그래서 적절한 크기로 균일하게 분쇄하는 것이 가장 중요해요.