아이스크림은 정말 익숙한 음식이에요. 여름에는 당연히 찾게 되고, 요즘은 겨울에도 디저트처럼 자주 먹죠.
특히 아이스크림은 지금까지 봤던 우유, 크림, 버터 파트가 전부 합쳐진 느낌이에요. 유지방, 균질, 공기혼입, 결정 형성 같은 개념이 다 들어가거든요. 이번 1편에서는 아이스크림이 정확히 무엇인지, 어떤 역사와 특징을 가지는지를 알아볼게요.
아이스크림의 시작은 생각보다 오래됐어요
아이스크림의 기원은 굉장히 오래됐다고 알려져 있어요. 고대 중국에서는 눈이나 얼음에 과즙을 섞어 먹었다는 기록이 있고, 로마 시대에도 얼음과 과일을 이용한 냉동 디저트가 존재했다고 해요.
하지만 지금과 같은 형태의 유제품 기반 아이스크림은 훨씬 뒤에 발전했어요. 우유와 크림, 당을 함께 사용하면서 현대적인 아이스크림 형태가 만들어지기 시작한 거예요.
아이스크림은 단순히 얼린 우유가 아니에요
많은 사람들이 아이스크림을 그냥 얼린 우유라고 생각하지만 실제 구조는 훨씬 복잡해요.
아이스크림 안에는
얼음결정
공기방울
유지방
단백질
당류
수분
이 전부 함께 존재해요.
즉, 단순 고체가 아니라 굉장히 복잡한 다상(multiphase) 구조를 가진 식품이에요.
공기가 굉장히 중요해요
의외로 아이스크림에서 굉장히 중요한 성분 중 하나가 바로 공기예요.
아이스크림은 제조 과정 중 공기를 넣는데, 이 공기가 부드러운 질감을 만드는 데 매우 중요해요. 만약 공기가 전혀 없다면 아이스크림은 훨씬 딱딱하고 무거운 질감이 돼요.
즉, 아이스크림은 공기를 포함한 냉동 에멀젼이라고 볼 수 있어요.
유지방 함량 기준이 있어요
아이스크림은 법적으로도 일정 기준이 존재해요. 일반적으로 유지방 함량과 유고형분 함량 등이 기준이 돼요.
유지방은 풍미와 질감을 결정하는 핵심 요소예요. 지방 함량이 높을수록 일반적으로 더 부드럽고 진한 느낌이 나요.
그래서 프리미엄 아이스크림일수록 유지방 함량이 높은 경우가 많아요.
유고형분(MSNF)도 중요해요
아이스크림에서는 유지방뿐 아니라 무지고형분(MSNF, milk solids-not-fat)도 중요해요.
이 안에는
단백질
유당
무기질
같은 성분들이 포함돼요.
이 성분들은 단순 영양 역할만 하는 게 아니라 조직감과 점도 형성에도 큰 영향을 줘요.
왜 아이스크림은 부드러울까
흥미로운 건 아이스크림이 완전히 얼어 있는 것처럼 보여도 사실 내부 수분 전체가 얼어 있는 건 아니라는 점이에요.
당류와 지방, 단백질이 존재하기 때문에 일부 물은 액체 상태로 남아 있고, 얼음결정 크기도 조절돼요.
그래서 냉동 상태인데도 부드럽게 떠먹을 수 있는 거예요.
아이스크림은 얼음결정 싸움이에요
아이스크림 품질에서 가장 중요한 것 중 하나는 얼음결정 크기예요. 결정이 너무 커지면 입안에서 거칠고 얼음 알갱이 같은 느낌이 나요.
반대로 작은 결정이 균일하게 분포하면 훨씬 부드러운 질감이 만들어져요.
즉, 좋은 아이스크림은 결국 얼음결정을 얼마나 잘 제어했는가의 문제라고도 볼 수 있어요.
아이스크림은 에멀젼이기도 해요
이전 크림과 버터 파트에서 에멀젼 개념을 봤었죠. 아이스크림도 기본적으로 유지방이 분산된 에멀젼 구조를 가지고 있어요.
즉
지방
수분
공기
얼음결정
이 동시에 존재하는 굉장히 복합적인 구조예요.
그래서 제조 과정도 생각보다 훨씬 정교해요.
온도 변화에 굉장히 민감해요
아이스크림은 저장 중 온도가 조금만 흔들려도 품질이 크게 변할 수 있어요. 일부 얼음결정이 녹았다가 다시 얼면서 더 큰 결정으로 성장할 수 있기 때문이에요.
그래서 아이스크림은 냉동유제품 중에서도 특히 온도관리가 중요해요.
결국 아이스크림은 균형의 식품이에요
아이스크림은 단순히 달고 차가운 음식이 아니에요.
지방은 풍미와 부드러움
당은 단맛과 어는점 조절
단백질은 조직 안정화
공기는 부드러운 질감
얼음결정은 냉동 구조
를 담당해요.
즉, 여러 요소가 균형을 이루어야 좋은 아이스크림이 만들어지는 거예요.