[축산식품가공학] 7.3 : 가열공정 및 부재료 - 2

 

 

앞에서 가열 공정이 왜 중요한지, 그리고 어떤 변화를 만들어내는지까지 정리했어요. 이제는 그럼 가열을 어떻게 하는지를 볼 차례예요. 같은 가열이라도 방식에 따라 결과가 달라지고, 제품 특성도 크게 달라질 수 있어요.

 

이번 글에서는 대표적인 가열 방법과 함께, 가열 이후 반드시 따라오는 냉각 단계까지 정리해볼게요.

 

가열 방법은 크게 세 가지로 나뉘어요

가열 방법은 크게 건열, 습열, 그리고 이 둘을 혼합한 방식으로 나눌 수 있어요.

각 방법은 열을 전달하는 방식이 다르기 때문에, 제품의 조직과 수분 상태에도 차이가 생겨요.

 

건열 가열 : 겉이 먼저 변해요

건열 가열은 공기나 열을 이용해서 제품을 가열하는 방식이에요.

 

오븐이나 훈연기에서 이루어지는 가열이 여기에 해당해요. 이 방식은 수분이 적은 환경에서 가열되기 때문에, 제품 표면이 건조해지면서 색이 잘 형성되는 특징이 있어요.

그래서 색과 풍미를 강조할 때 많이 사용돼요. 다만 수분 손실이 크기 때문에 과도하게 사용하면 조직이 건조해질 수 있어요.

 

습열 가열 : 내부까지 균일하게

습열 가열은 물이나 수증기를 이용하는 방식이에요.

 

 

끓이거나 스팀으로 가열하는 방식이 대표적이에요. 이 방법은 열 전달이 빠르고 균일하게 이루어지기 때문에 제품 내부까지 고르게 익힐 수 있어요.

또 수분 손실이 적어서 조직이 부드럽게 유지되는 장점이 있어요.

 

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혼합 가열 : 두 가지 장점을 동시에

실제 공정에서는 건열과 습열을 함께 사용하는 경우도 많아요.

예를 들어 처음에는 습열로 내부를 익히고, 이후 건열로 표면 색을 만드는 방식이에요.

이렇게 하면 내부는 촉촉하게 유지하면서도, 외관과 풍미까지 동시에 개선할 수 있어요.

 

연속식 가열과 마이크로파

대량 생산에서는 연속식 가열 방식도 많이 사용돼요.

제품이 일정한 속도로 이동하면서 계속 가열되는 방식이라서 생산 효율이 높고, 품질을 일정하게 유지하기 쉬워요.

또 최근에는 마이크로파 가열도 활용돼요. 이 방식은 내부에서부터 가열이 이루어지기 때문에 빠르게 조리할 수 있는 장점이 있어요. 다만 균일한 가열이 어려울 수 있어서 조건 설정이 중요해요.

 

가열 후 냉각은 필수예요

가열이 끝났다고 해서 공정이 끝나는 건 아니에요. 그 다음 단계인 냉각이 매우 중요해요.

가열된 상태를 그대로 두면 잔열에 의해 계속 변화가 일어나고, 미생물이 다시 증식할 수 있는 환경이 만들어질 수 있어요.

그래서 가열 후에는 빠르게 온도를 낮춰주는 것이 중요해요.

 

빠른 냉각이 중요한 이유

냉각이 중요한 이유는 크게 두 가지예요.

첫 번째는 품질 유지예요. 빠르게 냉각하면 단백질 구조가 안정적으로 유지되면서 조직이 무너지지 않아요.

두 번째는 안전성 확보예요. 온도가 빠르게 낮아지면 미생물이 증식할 수 있는 시간을 줄일 수 있어요.